miércoles, 2 de diciembre de 2009

MIL HOJAS DE PARMIGIANO-REGGIANO CON HIERBAS, ALCACHOFA Y JAMÓN

Chef Jordi Vilà Badia
Restaurante Alkimia

PARA LAS ALCACHOFAS
. 12 alcachofas
. 3 ramas de perejil
. 1 litro de agua
. Sal
. 1´5 l de aceite de oliva

PARA EL MIL HOJAS DE PARMIGIANO-REGGIANO
. 1 taco de Parmigiano-Reggiano (cercano a la zona de la costra)

PARA LAS HIERBAS
. Variado de micromezclum

PARA EL JAMÓN
. 8 lonchas de jamón


ELABORACIÓN:

Para las alcachofas: torneamos las alcachofas y las ponemos en un cazo con el agua, el perejil y la sal, cocemos unos 12 minutos, escurrimos y trituramos en la thermomix. Emulsionamos con un poco de aceite de oliva y rectificamos de sal i pimienta.
Para el Parmigiano-Reggiano: en la plancha de cromo, con el termostato al nº 3 frotamos el Parmigiano-Reggiano formando una capa fina, dejamos secar 2 segundos y con la ayuda de una rasqueta muy fina la despegamos con cuidado y depositamos en un plato llano. Cuatro por persona.
Para las hierbas: bien lavadas las reservamos para su utilización.
Para el jamón: al natural
Jugo de rustido: cortado con aceite del propio rustido

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En la base del plato y a un lado ponemos un poco de puré de alcachofa, en el centro del plato ponemos una lámina de Parmigiano-Reggiano y encima un poco de hojas chips de alcachofas y jamón y así sucesivamente por capas. Al final añadimos el jugo de rustido.

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