BOMBÓN DE HUEVO CON PATATA Y ASIAGO DOP FRESCO Y CURADO

Chef Jordi Vilà Badia
Restaurante Alkimia

HUEVO
. 8 huevos
. 4 yemas
. Sal
. Cilindros de acero de 5cmx5cm

Mezclamos los huevos, las yemas y una punta de sal, lo batimos todo y colamos, envasamos al vacío y cocemos en horno a vapor durante 45 min. a 69ºC. Enfriamos en agua y hielo.
Batimos un poco de esta crema y la ponemos dentro de los cilindros recubiertos con film, ponemos una yema dentro de cada cilindro y acabamos de cubrir con más crema de huevo. Cocemos a horno vapor a 90ºC durante 5 min. Enfriamos con agua y hielo.

PURÉ DE PATATAS Y ASIAGO FRESCO
. 400 g de patata ibicenca
. 80 g de mantequilla
. Sal
. 150 g de Asiago fresco rallado

Cocemos las patatas en agua, pasamos por el pasapuré, incorporamos la
mantequilla y el Asiago fresco rallado, tamizamos y reservamos.

MEMBRILLO
. 100 g de membrillo (terrina)

Cortamos a dados.

CRUJIENTE DE ASIAGO CURADO
. 100 g de Asiago Curado
. 40 g de harina
. 100 g de aceite
. 200 ml de agua
. Sal

Rallamos el Asiago curado y mezclamos todos los ingredientes.
Cocemos en la plancha de cromo con el termostato al 3’5.

MONTAJE:

Ponemos la crema espumosa en forma circular dejando un hueco en el centro donde pondremos el bombón de huevo y encima de éste un poco de sal cristal.
Acabamos con unos crujientes de Asiago curado.