miércoles, 2 de diciembre de 2009

MIGAS CON PRUEBA DE MATANZA, QUESO ASIAGO Y ESPUMA DE TOMATE Y ALBAHACA

Chef Willy Moya
Restaurante Poncio Cartuja

Ingredientes

• 500 gr de pan de bollo
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 guindilla fresca
• 25 gr de tocino ibérico
• 30 gr prueba de matanza
• 50 gr queso Asiago d'allevo (curado)
• 500 gr tomate maduro
• 40 gr proespuma fred
• colorante metálico cobre
•1 ramillete de albahaca
• sal
• pimienta

Elaboración

Poner la noche anterior a remojar el pan en agua con sal. En un perol fundir el tocino y freír la prueba de matanza, añadir el ajo, el pimiento, y la guindilla. Una vez pochada la verdura añadir el pan cortado a trocitos y deshidratar a fuego suave. Una vez listas las migas apagar el fuego y añadir escamas de queso Asiago curado. Trabajar unos minutos y reservar.
Hacer un zumo de tomate y albahaca rectificar de sal y pimienta, añadir 40 gr de proespuma y el colorante metálico. Dejar reposar un par de horas. Introducir el zumo en un sifón.

Servir las migas tibias con la espuma de tomate y una hoja de albahaca frita.

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