ENSALADA DE MOZZARELLA RELLENA DE ESPUMA DE TOMATE Y GELATINA DE ALBAHACA

Chef Julio F.dez Quintero
Restaurante Abantal

Ingredientes para 2 personas:

1- Mozzarella rellena
• 2 mozzarella di bufala campana DOP
• 50 gr de espuma de tomate (500 gr licuado de tomate + 2 hojas de gelatina)

2- Gelatina de albahaca
• 200 gr de agua de albahaca
• 6 gr de gelatina vegetal en polvo

3- Migas de aceitunas negras
• 70 gr de miga de pan blanco
• 7 gr de puré de aceitunas negras

4- Varios
• 10 gr escarola
• 10 gr brotes vegetales varios
• flores

Elaboración

1- Vaciar la mozzarella manteniendo la forma exterior de la pieza. Poner la corteza sobre un papel de cocina y rellenar con espuma de tomate y mozzarella desmigada. Cerrar el papel de cocina simulando la forma original de la mozzarella.

2- Blanquear la albahaca y licuarla. Añadir la gelatina y reposar.

3- Mezclar el pan y el puré de aceitunas negras, triturar. Exteder en una placa y dejar secar en la secadora a 45º.