miércoles, 2 de diciembre de 2009

ESCALERA DE PARMIGIANO-REGGIANO CON CREMA DE NARANJAS, ACEITE Y MERMELADA DE TOMATE

Chef Juan Manuel Rodríguez
Hotel Alfonso XIII

Ingredientes para 8 personas:

1- Crema de Naranja
• 2 yemas
• 1 huevo
• 100 gr de azúcar
• 44 gr de mantequilla
• 7 gr de maizena
• 63 gr de zumo de naranja
• 7 gr ralladura de piel de naranja

2- Mermelada de Tomate
• 300 gr tomate pera pelado y despepitado
• 200 gr de tomate verde pelado y despepitado
• 100 gr de agua de tomate
• 88 gr de azúcar 1
• 4 gr de sal
• 0,5 gr de pimienta
• 4 gr de pectina
• 13 gr de azúcar 2

3- Sablée de Parmigiano-Reggiano
• 14 gr de yemas
• 63 gr mantequilla pomada
• 82 gr de harina
• 0,5 gr de pimienta
• 0,5 gr de sal
• 50 gr de queso Parmigiano-Reggiano

4- Otros elementos • hilos de cobertura
• aceite oleoestepa virgen extra o arbequina
• sal maldon
• gajos de naranja

Elaboración

Crema de Naranja
Poner todos los ingredientes al fuego menos la mantequilla, llevar a ebullición hasta tener la textura deseada. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla en daditos y mezclamos con delicadeza hasta su completa disolución. Tapamos a piel y reservamos en nevera.

Mermelada de Tomate
Pondremos la carne de los dos tomates un poco troceada al fuego con el agua de tomate. Dejamos evaporar hasta tener un resultado de 1350 gr de peso. Entonces añadimos el azúcar 1 y dejamos hervir unos 10 minutos. Seguidamente añadimos el azucar2 mezclado en seco con la pectina dejando hervir unos 10 minutos mas. Siempre controlando la textura final. Tapamos a piel y reservamos en nevera.

Sablée de Parmigiano-Reggiano
Mezclaremos todos los ingredientes como si se tratase de una pasta brisa. El resultado lo reservaremos en nevera para que nos coja cuerpo. Una vez reposada y cuajada la masa, cortaremos cuadrados de 2.5 x 7 de 2-3 mm. de grosor. Coceremos a 190º. Tener precaución de no pasarlas de cocción ya que amargarían.

Emplatado

Dentro del plato adecuado dispondremos con ayuda de una manga pastelera dos líneas de crema de naranja colocaremos dos gajos de naranja y un poco de mermelada de tomate, seguidamente una sable. Repetiremos la operación 3 veces (como si se tratara de un milhojas tumbado). Pondremos aceite de oliva oleoestepa virgen extra con un biberón llenando el espacio entre líneas de crema de naranja. Un poco de sal maldon sobre el aceite y finalizamos el postre colocando transversalmente unos hilos de chocolate sobre las sablees.

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