MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP CON CRUMBLE DE AVELLANA Y MIEL

Chef Jordi Vilà Badia
Restaurante Alkimia

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP
. 4 piezas de Mozzarella di Bufala Campana

Al natural

PARA EL CRUMBLE DE AVELLANA Y CAFÉ
. 50 g de mantequilla
. 30 g de azúcar
. 30 g de avellana tostada
. 40 g de pan rallado
. 20 g de fécula de patata
. café molido

Con la mantequilla pomada, mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
Cocemos al horno a 160 ºC durante 10 minutos.

ENSALADA FRESCA
. 500 g de agua
. 150 g de azúcar
. 1 pepino
. 1 manzana granny smith
. 2 rábanos
. 4 hojas de escarola
. 4 hojas de menta
. Sal
. Vinagre forum Chardonnay
. Aceite de oliva virgen

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, dejamos enfriar.
Cortamos el pepino a tiras ligeramente gruesas y sin pepitas, lo envasamos con el almíbar y un poco de vinagre.
Envasamos la manzana con el almíbar.
Cortamos en láminas el rábano.

PARA LA SALSA DE MIEL
. 100 g de miel
. 40 g de vinagre de Módena

Caramelizamos la miel, cuando tenga el tono tostado incorporamos el vinagre y dejamos reducir a la mitad, reservamos.

MONTAJE:

Cortamos la Mozzarella di Bufala Campana en 4 trozos, la disponemos en el plato y ponemos la ensalada por encima y por los lados (poca cantidad). Acabamos con el crumble de avellana y café y un poco de salsa de miel y vinagre. Aliñamos con aceite y ponemos unas escamas de sal encima de la Mozzarella di Bufala Campana.

MIL HOJAS DE PARMIGIANO-REGGIANO CON HIERBAS, ALCACHOFA Y JAMÓN

Chef Jordi Vilà Badia
Restaurante Alkimia

PARA LAS ALCACHOFAS
. 12 alcachofas
. 3 ramas de perejil
. 1 litro de agua
. Sal
. 1´5 l de aceite de oliva

PARA EL MIL HOJAS DE PARMIGIANO-REGGIANO
. 1 taco de Parmigiano-Reggiano (cercano a la zona de la costra)

PARA LAS HIERBAS
. Variado de micromezclum

PARA EL JAMÓN
. 8 lonchas de jamón


ELABORACIÓN:

Para las alcachofas: torneamos las alcachofas y las ponemos en un cazo con el agua, el perejil y la sal, cocemos unos 12 minutos, escurrimos y trituramos en la thermomix. Emulsionamos con un poco de aceite de oliva y rectificamos de sal i pimienta.
Para el Parmigiano-Reggiano: en la plancha de cromo, con el termostato al nº 3 frotamos el Parmigiano-Reggiano formando una capa fina, dejamos secar 2 segundos y con la ayuda de una rasqueta muy fina la despegamos con cuidado y depositamos en un plato llano. Cuatro por persona.
Para las hierbas: bien lavadas las reservamos para su utilización.
Para el jamón: al natural
Jugo de rustido: cortado con aceite del propio rustido

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En la base del plato y a un lado ponemos un poco de puré de alcachofa, en el centro del plato ponemos una lámina de Parmigiano-Reggiano y encima un poco de hojas chips de alcachofas y jamón y así sucesivamente por capas. Al final añadimos el jugo de rustido.

BOMBÓN DE HUEVO CON PATATA Y ASIAGO DOP FRESCO Y CURADO

Chef Jordi Vilà Badia
Restaurante Alkimia

HUEVO
. 8 huevos
. 4 yemas
. Sal
. Cilindros de acero de 5cmx5cm

Mezclamos los huevos, las yemas y una punta de sal, lo batimos todo y colamos, envasamos al vacío y cocemos en horno a vapor durante 45 min. a 69ºC. Enfriamos en agua y hielo.
Batimos un poco de esta crema y la ponemos dentro de los cilindros recubiertos con film, ponemos una yema dentro de cada cilindro y acabamos de cubrir con más crema de huevo. Cocemos a horno vapor a 90ºC durante 5 min. Enfriamos con agua y hielo.

PURÉ DE PATATAS Y ASIAGO FRESCO
. 400 g de patata ibicenca
. 80 g de mantequilla
. Sal
. 150 g de Asiago fresco rallado

Cocemos las patatas en agua, pasamos por el pasapuré, incorporamos la
mantequilla y el Asiago fresco rallado, tamizamos y reservamos.

MEMBRILLO
. 100 g de membrillo (terrina)

Cortamos a dados.

CRUJIENTE DE ASIAGO CURADO
. 100 g de Asiago Curado
. 40 g de harina
. 100 g de aceite
. 200 ml de agua
. Sal

Rallamos el Asiago curado y mezclamos todos los ingredientes.
Cocemos en la plancha de cromo con el termostato al 3’5.

MONTAJE:

Ponemos la crema espumosa en forma circular dejando un hueco en el centro donde pondremos el bombón de huevo y encima de éste un poco de sal cristal.
Acabamos con unos crujientes de Asiago curado.

ESCALERA DE PARMIGIANO-REGGIANO CON CREMA DE NARANJAS, ACEITE Y MERMELADA DE TOMATE

Chef Juan Manuel Rodríguez
Hotel Alfonso XIII

Ingredientes para 8 personas:

1- Crema de Naranja
• 2 yemas
• 1 huevo
• 100 gr de azúcar
• 44 gr de mantequilla
• 7 gr de maizena
• 63 gr de zumo de naranja
• 7 gr ralladura de piel de naranja

2- Mermelada de Tomate
• 300 gr tomate pera pelado y despepitado
• 200 gr de tomate verde pelado y despepitado
• 100 gr de agua de tomate
• 88 gr de azúcar 1
• 4 gr de sal
• 0,5 gr de pimienta
• 4 gr de pectina
• 13 gr de azúcar 2

3- Sablée de Parmigiano-Reggiano
• 14 gr de yemas
• 63 gr mantequilla pomada
• 82 gr de harina
• 0,5 gr de pimienta
• 0,5 gr de sal
• 50 gr de queso Parmigiano-Reggiano

4- Otros elementos • hilos de cobertura
• aceite oleoestepa virgen extra o arbequina
• sal maldon
• gajos de naranja

Elaboración

Crema de Naranja
Poner todos los ingredientes al fuego menos la mantequilla, llevar a ebullición hasta tener la textura deseada. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla en daditos y mezclamos con delicadeza hasta su completa disolución. Tapamos a piel y reservamos en nevera.

Mermelada de Tomate
Pondremos la carne de los dos tomates un poco troceada al fuego con el agua de tomate. Dejamos evaporar hasta tener un resultado de 1350 gr de peso. Entonces añadimos el azúcar 1 y dejamos hervir unos 10 minutos. Seguidamente añadimos el azucar2 mezclado en seco con la pectina dejando hervir unos 10 minutos mas. Siempre controlando la textura final. Tapamos a piel y reservamos en nevera.

Sablée de Parmigiano-Reggiano
Mezclaremos todos los ingredientes como si se tratase de una pasta brisa. El resultado lo reservaremos en nevera para que nos coja cuerpo. Una vez reposada y cuajada la masa, cortaremos cuadrados de 2.5 x 7 de 2-3 mm. de grosor. Coceremos a 190º. Tener precaución de no pasarlas de cocción ya que amargarían.

Emplatado

Dentro del plato adecuado dispondremos con ayuda de una manga pastelera dos líneas de crema de naranja colocaremos dos gajos de naranja y un poco de mermelada de tomate, seguidamente una sable. Repetiremos la operación 3 veces (como si se tratara de un milhojas tumbado). Pondremos aceite de oliva oleoestepa virgen extra con un biberón llenando el espacio entre líneas de crema de naranja. Un poco de sal maldon sobre el aceite y finalizamos el postre colocando transversalmente unos hilos de chocolate sobre las sablees.

ENSALADA DE MOZZARELLA RELLENA DE ESPUMA DE TOMATE Y GELATINA DE ALBAHACA

Chef Julio F.dez Quintero
Restaurante Abantal

Ingredientes para 2 personas:

1- Mozzarella rellena
• 2 mozzarella di bufala campana DOP
• 50 gr de espuma de tomate (500 gr licuado de tomate + 2 hojas de gelatina)

2- Gelatina de albahaca
• 200 gr de agua de albahaca
• 6 gr de gelatina vegetal en polvo

3- Migas de aceitunas negras
• 70 gr de miga de pan blanco
• 7 gr de puré de aceitunas negras

4- Varios
• 10 gr escarola
• 10 gr brotes vegetales varios
• flores

Elaboración

1- Vaciar la mozzarella manteniendo la forma exterior de la pieza. Poner la corteza sobre un papel de cocina y rellenar con espuma de tomate y mozzarella desmigada. Cerrar el papel de cocina simulando la forma original de la mozzarella.

2- Blanquear la albahaca y licuarla. Añadir la gelatina y reposar.

3- Mezclar el pan y el puré de aceitunas negras, triturar. Exteder en una placa y dejar secar en la secadora a 45º.

MIGAS CON PRUEBA DE MATANZA, QUESO ASIAGO Y ESPUMA DE TOMATE Y ALBAHACA

Chef Willy Moya
Restaurante Poncio Cartuja

Ingredientes

• 500 gr de pan de bollo
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 guindilla fresca
• 25 gr de tocino ibérico
• 30 gr prueba de matanza
• 50 gr queso Asiago d'allevo (curado)
• 500 gr tomate maduro
• 40 gr proespuma fred
• colorante metálico cobre
•1 ramillete de albahaca
• sal
• pimienta

Elaboración

Poner la noche anterior a remojar el pan en agua con sal. En un perol fundir el tocino y freír la prueba de matanza, añadir el ajo, el pimiento, y la guindilla. Una vez pochada la verdura añadir el pan cortado a trocitos y deshidratar a fuego suave. Una vez listas las migas apagar el fuego y añadir escamas de queso Asiago curado. Trabajar unos minutos y reservar.
Hacer un zumo de tomate y albahaca rectificar de sal y pimienta, añadir 40 gr de proespuma y el colorante metálico. Dejar reposar un par de horas. Introducir el zumo en un sifón.

Servir las migas tibias con la espuma de tomate y una hoja de albahaca frita.